L’Institut Lyfe, école de management des arts culinaires, de la pâtisserie et de l’hôtellerie-restauration anciennement connue sous le nom d’Institut Paul Bocuse, dispose depuis le 8 septembre d’un nouveau lieu de formation, le restaurant Pavyllon Lyon, ouvert au public place Bellecour. Pavyllon est un concept de comptoir gastronomique du chef Yannick Alléno, déjà présent à Paris, à Monte-Carlo et à Londres, dont Lyon est la première adresse associée à une école.
Bon à savoir
Des rotations de deux à quatre semaines en cuisine et en salle
L’Institut Lyfe prévoit d’accueillir chaque année, dans ce restaurant, près de 600 étudiants de ses bachelors en management des arts culinaires, en pâtisserie et en hôtellerie-restauration. Ils y travaillent par rotations de deux à quatre semaines, en cuisine comme en salle, encadrés par le chef Clément Lopez et une équipe de vingt professionnels formateurs permanents. Les étudiants participent aussi à la conception du menu du déjeuner, renouvelé chaque semaine. Pour François Mary, directeur général de l’Institut Lyfe, l’enjeu est d’« apprendre par l’expérience et offrir à nos étudiants des lieux d’application d’exception au contact des plus grands acteurs de nos métiers ».
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Un lieu de plus parmi les terrains d’application de l’école
Pavyllon Lyon s’ajoute aux autres lieux où les étudiants travaillent face à une clientèle réelle, notamment le restaurant Saisons à Écully et l’hôtel-école Le Royal, voisin de la place Bellecour. Il prend la suite du restaurant L’Institut, le restaurant d’application historique de l’école, fermé en août 2025. Son ouverture, d’abord annoncée pour fin 2025, a été repoussée à septembre 2026 en raison de la durée des travaux.
Yannick Alléno, partenaire de l’école depuis plus de quinze ans
Yannick Alléno siège depuis 2010 au conseil consultatif international des chefs de l’Institut Lyfe et y a lancé en 2021 l’École de la Sauce avec Gérard Pélisson, cofondateur d’Accor et oncle de Gilles Pélisson, qui préside l’école. Pavyllon Lyon prolonge cette collaboration, avec une carte que le chef signe avec Florent Boivin, directeur des opérations de l’Institut Lyfe et Meilleur Ouvrier de France 2011.
« Il ne s’agit pas d’apprendre aux étudiants à reproduire notre cuisine, mais de leur transmettre une méthode et la confiance nécessaires pour inventer la leur », explique Yannick Alléno.
La Fondation Institut Lyfe et les partenaires du projet
La Fondation Institut Lyfe, présidée par Sylvie Pélisson, épouse de Gilles Pélisson, a soutenu le projet avec ses mécènes. Les maisons de champagne Moët & Chandon et Duval-Leroy, ainsi que les équipementiers Charvet, du groupe SEB, et Martinon, figurent parmi les partenaires du projet.
